001 名無しさん (2012/03/06(火) 22:01:48 ID:D1Bh3vT1pw)
中華料理屋の野菜炒めはどうしてあんなに旨いのか?
お気に入り店に通い詰めてコックにコツを教わった
意外なほどシンプルだった

1.具材は炒める前に温めておくこと
2.油はカロリーを気にせず多めに使うこと(1人前につき大さじ3杯)
3.油を十分に熱してから具材を一気に炒めること
4.味付けは最後にすること
5.調味料は味の素、塩、醤油だけ

自分の作る野菜炒めが旨くなかったのは
油が少なすぎたことと調味料をあれこれ使い過ぎていたことだった
ちなみに具材の種類を増やしすぎてもダメな気がする
もやし、豚肉、キャベツ、ネギ、このくらいがベターかも
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003 名無しさん (2012/03/06(火) 22:20:15 ID:LKd0eDdKf.)
味覇


007 名無しさん (2012/03/07(水) 00:49:12 ID:YJkAO.V49I)
ニンニク入れるだけで激ウマになる。
これ常識。


011 名無しさん (2012/03/07(水) 01:24:20 ID:sV4blQ6DG.)
油通しは、火の通りを素材別に合わせるためにやるんだけど、水分の多い野菜から水分をぬいておく効果もあるそうな
また最後に炒めるとき、油が少ないと水がでてくるんだが、火を通したことで壊れた細胞から水分がでてきちゃう面もある
ポイントは大火力と短時間だと思うが、野菜炒めはおれも研究中だ
まだ満足するものはできないでいる


014 某コテハンさん (2012/03/07(水) 01:45:49 ID:eLkk47JdkM)
飯屋も飯屋で普通に炒めるとこや出汁使って炒めるとこなんかがあって面白いよな


015 名無しさん (2012/03/07(水) 01:47:04 ID:vJy71SR2zA)
沸騰した湯に油少し垂らしてから、軽く下湯ですると余分な水分でないで
シャキっと仕上がるよ。


016 名無しさん (2012/03/07(水) 03:07:42 ID:MrCqEE9pN6)
最後に小さじの醤油と香り付けのゴマ油が必要じゃないか?


017 名無しさん (2012/03/07(水) 05:02:28 ID:F9utgwnyNs)
味の素入れちゃうのかー


018 名無しさん (2012/03/07(水) 05:03:22 ID:YKC0YhL.kI)
ニンニク入れる


020 名無しさん (2012/03/07(水) 09:32:01 ID:ebZxF0B5bo)
油をたっぷり使ってふわふわのかに玉とかしゃきっとした野菜炒めとか、
ハイミーでラーメン屋の味の炒飯とかが自分の手で再現できたときは
長年の謎が解けたようでちょっと嬉しかった。
でも一度作ったら満足して、今では以前のべたっとした野菜炒めや地味な味の炒飯に戻ったわ。


021 名無しさん (2012/03/07(水) 12:15:47 ID:noufmERhXU)
子供の頃チャーハンに味噌を入れてみたんだが、ありゃ不味かった・・・
作る前は美味そうに思えたんだがなあ。


024 キモオタtoday (2012/03/07(水) 17:08:29 ID:DAucnpjNmY)
みんな考えながらやってるんだねぇ
俺なんか深く考えずにテキトーにフライパンにぶっ込んで塩コショウ振って炒めてるわ


030 名無しさん (2012/03/08(木) 03:08:45 ID:MsJaH0o.mU)
韮入れようよ。


034 名無しさん (2012/03/23(金) 22:14:29 ID:5x0N1S0wBc)
>>1の説明はほぼ合ってるが
肝心なところが抜けてる。
一番大事なのは火力。
家の倍の火力で一気に焼く感覚。
野菜も肉もソースも全体がさっと焼かれる感じがうまくて香ばしい野菜炒めを生む。


035 名無しさん (2012/03/23(金) 22:24:12 ID:B4u6rS.koQ:au)
小さじ一杯の味の素と大さじ一杯のラード


036 名無しさん (2012/03/23(金) 22:33:09 ID:y3kjWW7qAE)
焼き肉のタレを入れて炒めるとマジで旨い


037 名無しさん (2012/03/23(金) 23:33:37 ID:JtpbA5iwSs)
俺も>>34さんと同じかなあ?
あと、モヤシばっかじゃなく、ケチらずキャベツを大目に入れる。
ゴテゴテと色々なモノを入れず、塩コショウと少々の醤油でOK。


038 名無しさん (2012/03/23(金) 23:58:27 ID:zj7bfQ8p36)
私の野菜炒めのコツ
①フライパンは油を大さじ3杯分位いれてカンカンに熱しておく。
②スーパーの野菜炒め・もやし炒め・きのこ炒めキット買っておきそれを使う(98円~198円くらい)
③野菜炒めでも細切れの豚肉か5mm切りウインナーを少量入れる 油が出て美味くなる。量はそんなに
いれなくてもいい50gを自力細切れでいい(一人前換算)。
④肉がピンクに色づいてきたら、炒めキットの中の火の通り難い、芯と思われるキャベツやキノコを
放り込む。ここで塩コショウを軽くふる。
⑤芯キャベツやキノコがしんなりしてくる手前でもやしや薄切りニンジン・キャベツを加える。
あれば柔らかく戻したキクラゲも一緒に入れるてフライパンを煽って火を通す。
⑥一人前の量<炒めキット半分・肉50g>に対して味覇を小さじ一杯を熱湯で溶いておいた溶液を投入。
50gくらい。味覇無ければ出汁でいい、出汁作るのメンドくさければ昆布茶の顆粒と水50g。それもメン
ドクサければオイスターソースと少量の水でいい。
⑦火を中火にして水溶き片栗粉を適量入れる。これはメンドクさいので、市販のトロミちゃん的なトロミ
を出すフリカケ片栗粉をトロミ具合を見ながら入れてフライパンを火から遠ざけて菜箸でパンの中身を
かき混ぜる。
これで各々好きなトロミでたら完成。トロミ嫌いな人は⑦はスキップ。
仕上げに七味か花椒を少し振りかけ完成。七味は柚子入ってるのなら香りもよいのでお勧めだ。
長文失礼でした!


039 名無しさん (2012/03/24(土) 00:23:57 ID:WczBL5aAVo)
やっぱ火力なんだろうな
自分で作ってると
野菜スープなのか炒め煮なのかわからなくなってきて
水溶き片栗粉を流しいれて
イカ抜き八宝菜にして食ってる


040 名無しさん (2012/03/24(土) 01:37:00 ID:pItg/5dU5U)
やっぱ火力だな。


041 名無しさん (2012/03/24(土) 02:02:21 ID:3G/kIjpmuw)
火力はわかったよw


042 某コテハンさん (2012/03/24(土) 12:18:21 ID:.c1SawyKvQ)
味の素沢山入れるべし


043 某コテハンさん (2012/03/24(土) 14:06:16 ID:bAyjIKPAvY)
がらスープと酒は基本
後はネギ醤油のようなオリジナル調味料で味付け
終止高温で手早くやること
こんなもんか?


044 某コテハンさん (2012/03/24(土) 19:10:43 ID:W.tF65qi5w)
普通のレンジの火力でおいしく仕上げるには、
炒める野菜の量を少なくするか、大きなフライパンを使って
炒めることで熱伝導の効率を高めてやるといい


045 名無しさん (2012/03/24(土) 19:39:00 ID:kUeaGL/ByA)
野菜炒めを美味しくするコツ:ウェイパーを使う
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046 名無しさん (2012/03/24(土) 21:59:26 ID:i7gi0EDmi.)
>>1
全くその通りだと思う
人間が美味いと思うものは、大体が油と塩分の多いものだし
それに、味の素は反則的なものでもある
そして何より、全て理に適ってる
野菜の表皮は固い。それを柔らかくするには熱を通すしかないが、熱しすぎると
食材がフニャフニャになってしまう
だから一瞬で野菜表皮にのみ熱を通す必要がある、そのためには>>1の手順が有効だと思う


047 名無しさん (2012/03/25(日) 04:00:20 ID:fx0/7E/rEI)
最後の仕上げに酒いれるべし。 


051 名無しさん (2012/03/27(火) 14:42:55 ID:qBC0ED1ZS.:au)
野菜炒めは身近だけど難しい。
とりあえず野菜炒めにはなるけど、なかなか上出来にはならない。


http://bbs134.meiwasuisan.com/bin/read/cooking/1331038908/